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    lunes, julio 18, 2011

    A Regularlo, Llaman Restauranteros


    Por Alberto Barrios

    “Definitivamente nos está afectando”, sostiene con firmeza Armando Pezzotti, propietario y Director General del Grupo La Habichuela, también ex presidente de la delegación de la Cámara de la Industria de Restaurantes y uno de los empresarios más emblemáticos de Cancún.
    “Por supuesto que nos ha afectado no solamente a nosotros, sino a los negocios que están alrededor”, coincide Eduardo Ruiz, el joven gerente del restaurante Harry´s, del grupo Anderson´s, que opera desde hace cuatro años a orillas de la Laguna, en la zona hotelera.
    El empresario italiano Mauro Amati, propietario del Cenacolo no lo responsabiliza de la caída en sus ingresos restauranteros, porque “quién no ha sido afectado; esto es como los spring breaks que no los queríamos, pero a veces nos hacía falta”.
    Los tres hablan con el reportero de La Voz de Quintana Roo del sistema Todo Incluido que ya se aplica en el 70 por ciento de la oferta hotelera de Cancún, en cuya zona hotelera tan solo una treintena de centros de hospedaje maneja el Plan Europeo.
    El Todo Incluido, en concordancia con una tendencia mundial presionada por los grandes Tour Operadores, se ha impuesto en los últimos años sobre el Plan Europeo en el Caribe Mexicano, especialmente en la Riviera Maya, al amparo de la inversión española, en donde no ha generado tantos conflictos porque dado que los centros hoteleros están confinados en la selva, se han complementado con los servicios turísticos y con la infraestructura recreativa de Playa del Cármen. En Cancún, el escenario es diferente: plazas comerciales, náuticos, tiendas artesanales y restaurantes compiten en la zona hotelera contra una línea de más de 100 hoteles que en su mayoría presionados por tour operadores internacionales han cedido al avasallamiento del Todo Incluido, bajo el argumento de que esa es la tendencia del mercado. Ya guardados en los hoteles, a los turistas les venden de todo, en un complejo marco de comercialización y corrupción que ha provocado una guerra de precios entre prestadores de servicios . Al no esparcirse los turistas, el coletazo también impacta a la ciudad, en donde se ven algunos merodeando por el mercado 28 u otros que van tan solo a Wal Mart de compras.
    Armando Pezzoti, con la experiencia empresarial que lo respalda, es contundente: “el Todo Incluido no está afectando nada más a los restauranteros, sino a todos los prestadores turísticos independientes. Esto es muy grave porque está inhibiendo la derrama económica que provoca el turismo. En Cancún no se justifica el Todo Incluido. Se justifica en la Riviera Maya porque ahí no hay plazas comerciales y centros de consumo cerca del hotel, pero en Cancún no.
    ¿Tu restaurante ha sido afectado?
    “Definitivamente”.
    Eduardo Ruiz, gerente del restaurante Harry´s, en la zona hotelera, explica que “ante el crecimiento del Todo Incluido el principal destino turístico, Cancún, está siendo abaratado, no solo porque recibe turistas con un poder adquisitivo más bajo, sino porque también ha bajado la afluencia a plazas comerciales y restaurantes. Aunque nuestro restaurante va bien, todo en nuestro alrededor enfrenta un gran problema. Antes los turistas consumían dos o tres días en el restaurante del hotel, pero salía los otros cinco, seis días a comer o cenar en los otros restaurantes. Ahora es al revés, sale dos o tres días y se queda cuatro, cinco, seis o siete dentro de los hoteles."
    Mauro Amati, propietario del restaurante Cenacolo modera: “no sería tan pesimista. El Todo Incluido lo veo un poquito como cuando aparecieron los grandes supermercados que competían con las tienditas del pueblo y todo mundo temía que el supermercado fuese a desplazar a las tienditas del pueblo. Así pasó, pero no cerraron todas. Como restaurantero que no estoy dentro de un hotel, pero vivo del hotel, lo que me interesa es que vengan los turistas, sean o no Todo Incluido, porque si no vienen aquí se van a ir a otro lado. Tenemos que encontrar una fórmula que permita el Todo Incluido, pero que nosotros podamos sobrevivir. Creo que es la calidad es la respuesta. Hasta diría que el Todo Incluido va a ayudar a hacer una limpia de restaurantes que no tienen calidad. Tenemos como restauranteros que forzarnos a dar un producto mejor. No soy tan pesimista, porque si está el Todo Incluido, pero también está el Tiempo Compartido para Cancún es de gran importancia, porque es gente que repite. No podemos cerrar los ojos, decir que no queremos el Todo Incluido.
    Armando Pezzotti se sostiene: “la riqueza generada por el negocio turístico se está quedando en otros países. Los turistas pagan en el extranjero, les dan un papelito y con ese vienen aquí se hospedan, consumen, viajan, ¿dónde está el dinero? Aquí no. Ahora los hoteles incluyen hasta las propinas. Esta modalidad hotelera ya ha privado hasta del ingreso directo a aquellos que otorgan el servicio directo a los clientes, como son amas de llaves, bell boys y meseros; los operadores incluyen ahora hasta la propina y ellos se encargan de dispersarla con jardineros, almacenistas y choferes que antes no tenían propinas porque no tienen contacto directo con la gente; claro, les pagan menos salarios. Es un problema porque si bien nosotros como empresarios podemos pasarla, en la ciudad los trabajadores enfrentan inseguridad y pobreza. La gente no tiene opciones de desarrollo, tienen empleos mal pagados. Mira, antes eran empleos más o menos bien pagados y otros mal pagados, pero bien remunerados por la propina. Eso ya pasó a la historia. Ya no hay propinas directas, el operador hotelero hace su tabulador, loreparte, lo pulveriza entre toda la planta laboral, eso no es justo.
    ¿Estamos hablando de una actitud monopólica por parte de los hoteles que manejan el Todo Incluido?
    Armando Pezotti: “Yo opino que sí. La verdad creo que tendría que mediar la responsabilidad social de los empresarios y por otro lado, que los legisladores dejen de omitir sus obligaciones y cumplan con su obligación de hacer la planeación económica para que los mexicanos..
    ¿Estás hablando de regular el Todo Incluido?
    Sí, de legislar sobre el tema.
    A la propuesta de Armando Pezzoti se suma Eduardo Ruiz, gerente del Harry´s: “tiene que haber un equilibrio. El All Inclusive, el Tiempo Compartido o el Plan Europeo, tienen que existir en un destino tan importante como Cancún, pero sin duda debería ser regulado. Yo digo que los productos de primera calidad y el servicio de excelencia no están incluidos, porque si bien los hoteles todo incluido tienen excelentes restaurantes, quisiera ver en un Todo Incluido un Cenacolo, una Habichuela o un Harry´s; no sería posible por toda la inversión, los gastos y el esfuerzo que implica echar andar y sostener un restaurante, con el reto de estar siempre a nivel competitivo."
    Armando Pezotti considera que la competencia generada por el Todo Incluido “no es sana. Ya lo ha dicho Luis Martín del Campo, presidente de los náuticos: ha provocado una competencia ruinosa y desleal en todos los sectores de la prestación de servicios turísticos. El ha comentado que en el sector náutico hay quien paga hasta el 60 por ciento de comisión por la prestación de un servicio. Algo similar sucede en negocio restaurantero. La autoridad tiene que poner orden en este tema, tiene que haber una norma oficial mexicana en la prestación de servicios para no afectar la calidad de los servicios y para que el turista se vuelva el mejor promotor de Cancún, porque si compra un tour a Chichén Itzá por 100 dólares con un servicio de 50 o un barco donde pasa lo mismo, pues por mucha promoción que haga la OVC y por muchas bondades de la naturaleza y cultura que tengamos, ese turista no va a recomendarnos. No debe permitirse que el que gana más dinero es el que trague más saliva. Creo que es necesario moderar el Todo Incluido, que los empresarios hoteleros tengan la convicción de que Cancún es una ciudad que vive del turismo y que si no queremos vivir en una ciudad de tercera con una zona hotelera de primera, pues necesitan hacer un esfuerzo y sacrificar algo. Probablemente se pueda ofrecer un Todo Incluido hasta las 4 de la tarde, con 2 días libres. Hay que buscar la manera de que todos los cancunenses podamos tener la oportunidad de trabajar. Mauro tiene mucha razón, la calidad es la que siempre va a sacar a cualquiera adelante, pero desafortunadamente Cancún es muy grande y ya con calidad no salimos adelante todos.

    Mauro Amati del restaurante Cenacolo concluye diciendo que “el Caribe mexicano y Cancún tienen muchas cosas que ofrecer, que no las tiene ningún otro país en América Latina. Además tenemos la primera economía del mundo a dos pasos. Para mí el Todo Incluido es un tabique de muchos. Más bien deberíamos enfocarnos al turismo de negocios, a las convenciones que no han sido explotados como debería. “



    SIGFRIDO PAZ PAREDES

    Sigfrido Paz Paredes es un ícono empresarial. Fundador de Cancún, asesor del CCE del Caribe y del grupo Sunset Royal es un declarado defensor de la libre competencia como eje fundamental del desarrollo económico. “La libre competencia es la base del éxito turístico independientemente de lo que digan o lo que les duela (a los restauranteros o los náuticos). Cuando yo empecé Cancún la batalla más grande que dimos fue para que hubiera cielos abiertos. Todas las líneas aéreas y pilotos mexicanos me tacharon de traidor y vendepatrias y otras fregaderas, pero les dije: lo que quiero es que cualquier línea mexicana que quiera volar de cualquier parte del país a Cancún le den no una concesión sino permiso al igual que cualquier línea extranjera que quisiera volar del extranjero a Cancún, a cambio de que las mexicanas pudieran hacer lo mismo, su pudieran. ¿Qué pasó? Cancún es el aeropuerto internacional más importante de México ,con más turistas y vuelos extranjeros. Y nadie perdió. Las líneas mexicanas aquí ganan más dinero. Eso se llama libre competencia y sin eso estamos hablando de protección porque se es incapaz de competir. Cancún es más fuerte que sus crisis. Empezamos cuando ya el Caribe existía. Llegó Cancún cuando ya había 5 millones de turistas en el Caribe, pero a los 5 años ya éramos líderes. ¿Porqué? Porque tenemos más cosas que todos los demás en el Caribe, porque tenemos recursos naturales y porque tenemos Chichén Itzá y Tulum. La cultura maya ha sido un valor agregado que ha hecho que Cancún sea el número uno en el Caribe. Vamos a seguir siéndolo con lo que tenemos, no con lo que queremos regular para que salga como queremos. Tenemos una crisis que viene de fuera, los españoles no están viajando, a los ingleses les acaba de meter un impuesto de viajes que ha hecho que el 51 por ciento de las reservaciones al Caribe se hayan caído y los que están viajando lo están haciendo más conscientemente en sus gastos. No están gastando ni siquiera dentro de los hoteles. La competencia es difícil y muy fuerte. Este problema del Todo Incluido es un problema mundial. En todos los grandes centros turísticos del mundo se dice que el Todo Incluido destruye la derrama adicional y que la experiencia del turismo es la suma de todos los servicios que incluye el transporte aéreo, los taxis, la visita al lugar y que un hotel Todo Incluido equivale a no visitar un lugar, sino visitar un hotel, que la gente no regrese. Este asunto también lo han entendido los hoteleros, incluso algunos, como el caso del Sunset, sacaban a los turistas a los restaurantes o a sus propias instalaciones como Hacienda Santa Lucía para llevarlos a una cena mexicana o a los yates para llevarlos a pasear, porque es muy negativo tener un turista metido en el hotel todo el día; eso significa que no conoció Cancún, conoció el hotel y lo que atrae es el destino; pero el problema se nos ha agudizado por una razón muy sencilla; decían los del New York Times, cuando los llamamos primero a ver Cancún venían a ver el descubrimiento de Cancún; años después los invitábamos y decían que ya Cancún no es ninguna novedad . Cuando tú tienes más de 15 mil cuartos no puedes ser exclusivo, tienes que ser masivo y entonces lo que se desarrolla es el turismo Todo Incluido porque es el que está jalando toda la masa y baja el nivel del turismo. Quedan turistas en hoteles de mucha tradición, en hoteles de Plan Europeo que tienen restaurantes que en mi opinión son los que compiten contra los restauranteros, porque los restaurantes chiquitos no compiten ni con La Habicuela ni con Harry´s, pero los que están dentro de los hoteles Plan Europeo sí son muy competitivos. Son restaurantes de mucha calidad, yo creo que ahí es donde esta esa competencia. Antes decíamos, hace algunos años, que el hecho de que estuviesen La Habichuela y Rolandis desde hace treinta y tantos años indicaba que la calidad se impone a cualquiera de los problemas que pasen y que continúa por mucho tiempo y la verdad es cierto. Ahorita tenemos una situación especialmente difícil; por primera vez en mucho tiempo la crisis no es nuestra, es de afuera; habíamos tenido crisis económica nuestras, que la devaluación, que esto, que aquello; ahora le paso al mundo, no a nosotros. Nosotros, lo que nos pasó fue una epidemia de gripe que el gobierno confundió con la peste negra, fue una tontería del gobierno de México, pero el hecho real es que la crisis está fuera y no se ha recuperado EU y tenemos una España no recuperada. Me decía Pancho Córdova Lira que ha perdido 40 por ciento de su clientela de All Tournative gracias a que los españoles no están viajando; a los ingleses le metieron un impuesto de viajes que ha hecho que el 51 por ciento de las reservaciones al Caribe se hayan caído y los que están viajando lo están haciendo más conscientemente en sus gastos. No están gastando ni siquiera dentro del hotel... la competencia es difícil, es muy fuerte.
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